食用碘盐是全世界防治碘缺乏病的最有效措施。但是，世界各地区的食品加工业都十分担心碘盐会改变食品的色泽和味道，故部分厂家都不愿在加工食品时使用碘盐。为此，国际上的一些专家，如荷兰的食品专家曾就这一问题进行了理论和实验方面的研究。

荷兰先是把含有92mgKI/kg的食始(KI或KIO3)加到罐装的西红柿汁、青菜、黄玉米和腌橄榄中，西红柿汁中含碘量为5mgKI／kg，l橄榄的含碘量为154mgKI／kg，储存2～3个月后，未发现其色泽、味道、质地有任何变化。1958年，荷义专家对加入碘盐的罐装食品的研究，也未发现其色、味有明显变化。瑞十对制造奶酪的碘盐，进行了几十年的研究，也从未发现碘盐会影响奶酪的色泽和味道。德国于1941年对加人KIO3的熟香肠、新鲜香肠、干燥保存的火腿及发酵的香肠进行了调查，亦未发现不良影响。

曾经有些不精确的报道认为，碘能加速胺和硝酸盐生成致癌的亚硝酸胺。但是，在1991年wirth和Knhne研究的肉制品过程中没有达方面的证据。此外，一些谣传认为碘盐会改变腌制蔬菜的柔软性从颜色，但是这些都没有任何佐证和根据。

目前，在瑞士的碘始含量为20mgKI/kg，大约有80％的食品加工用盐已经加碘，奶酪生产中为90％。在荷兰，烹凋用盐含碘量为18～22mgKI/kg，烤制食品时所用盐含碘量为12～50mgKI／kg，都未发生不良作用。

专家们亲自进行了盲法尝味试验，即用加腆和不加碘的盐水煮土豆和大米，食盐中加入KI或KIO3用量400mg/kg，是最大推荐量的4倍。每批土豆中加入1.5的盐煮10～30分(3g盐/kg土豆)，1kg大米中加人1.9L水、15g盐煮沸15分。让18名不知情者品尝加碘或4；加碘的两种土豆和大米的味道。受试者分辨不出是否加碘。

因此，专家们认为食品加工和烹调过程中使用碘盐不会食影响食品的风味、外观、硬度及贮藏，故对使用碘盐的担心是多余的。

来源：中国食疗网