今年的7月，在沈阳军区总医院的消化内科有一位70多岁的老大娘被诊断为胆总管结石合并化脓性胆囊炎，由于体质虚弱，病情十分危重，经医务人员奋力抢救方脱险。

这位大娘素食已经20多年，常常是白菜、土豆，连油都吃得非常少。部队的医生介绍说，老年胆结石患者有将近一半是由单纯性素食引起的，很多老年人误以为素食有利于老年人的身体健康，长期不吃一点动物性食物，结果顾此失彼，这位大娘就是比较典型的案例。

胆囊的功能主要是储存胆汁，胆汁是一种消化液，对脂肪的消化和吸收具有重要作用。约占75％的胆汁由肝细胞生成，25％由胆管细胞生成。胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可降低脂肪的表面张力，使脂肪乳化成许多微滴，利于脂肪的消化；胆盐还能促进脂溶性维生素的吸收。

当人体进食后，胆汁直接由肝脏以及由胆囊大量排至十二指肠内，消化脂肪。而在非消化期间，不需要马上利用的胆汁便储存于胆囊内。

据研究，高蛋白和高脂肪的食物能引起胆汁的大量分泌和排出，而碳水化合物类食物的作用较小。那么现在我们就清楚了，由于胆汁是用来消化脂肪的，如果长期素食，食物中的油也很少，那么成人每天由肝脏和胆管细胞分泌的约800～1000ml胆汁就很少得到利用而储存在胆囊内。继续分泌的胆汁只能在胆囊内浓缩、积滞，当胆汁中的胆盐呈过饱和状态，便增加了形成胆结石的机会。

“胆结石”，不仅能造成胆道阻塞，更进一步刺激胆道系统可衍生癌变。据有关资料统计，女性为胆结石的易感人群，发病率为男性的2～4倍，胆结石的形成与不良的习惯关系密切，常见的原因有:喜静少动、身体肥胖、饮食过量、不吃早餐、长期素食等。

说长期素食有发生胆结石的危险，并不是说高脂肪、高蛋白是膳食结构就能够降低患胆结石的风险。据资料显示，长期食用高糖类、高油脂类、高胆固醇类食物，可使胆汁中的三种脂类(胆固醇、卵磷脂以及胆汁酸)成分分配不均，而易析出结石结晶；而长期摄取过多的胆固醇类食物，则容易产生“胆固醇性结石”。

由此可见，缺乏科学知识指导的单纯性素食和“三高”饮食都是导致胆结石的成因，只有平衡膳食乃养生之法、健康之道。