药膳亟待走出“贵族化”误区

留意如今的餐饮市场会发现，越来越多的商家热衷打“进补牌”。普通菜品中一旦加入枸杞、当归、黄芪、人参、鹿茸等滋补类中药材，立即摇身一变成为了药膳而身价倍增。

记者曾经在朝阳医院附近的一家餐厅见到四五款打着滋补药膳旗号的炖品。尽管四五十元一罐的价格比普通菜品高出不少，但捧场的人络绎不绝，很多人都是专门买回去给病人吃的。店家向记者表示，汤里有很多名贵中药材，吃了肯定对身体有好处。

但事实真的如此吗？中国药膳研究会会长周文泉表示，药膳也存在一个辩证施膳的问题。只有在中医理论指导下，根据实际对象的具体情况，才能判断一款药膳对其是否适合。

这意味着，虽然药膳本身对人体具有一些扶正、滋补的作用，但并不等于说所有人都适合食用药膳，更不等于说一种药膳能补益多种方面。如果胡乱用药膳进补，有时不仅难以达到滋补效果，甚至还会产生适得其反的效果。

周文泉认为，现在很多人一提药膳，就会联想到价格昂贵，其实这是一个认识上的误区。苦瓜、山药等很多食材，也都具有一定的食疗功效。餐饮企业推广药膳，应该从科学膳食、改善民生的角度出发，而不能单纯以盈利为目的。药膳大众化是未来发展趋势。他透露，中国药膳研究会计划下一步把药膳向社区推广，在家庭中普及药膳知识，帮助百姓提升生活品质。北京和长春有望成为药膳进社区的第一批试点城市。

中国药膳人才缺口百万

事实上，药膳是中医学、烹饪学、营养学等相结合产生的一种具有食疗兼保健功能的膳食。据了解，中医对药膳有着严格的禁忌，主要包括：药物配伍禁忌、药膳与食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口等等。

目前，市场上的一些药膳汤、养生汤，只是把中草药添加到食物中，有的药材仅仅起到调味、除腥等作用，食疗功效不大；某些甚至随意乱配，违背了配伍禁忌，给健康埋下隐患。

“经过近些年的培训，我国目前合格的药膳师估计在1200人左右。而从目前餐饮企业的数量推算，市场对药膳师的需求量估计要达到百万。”中国药膳研究会副会长李宝华告诉记者。显然，人才匮乏已经成为制约当前药膳事业发展的一大瓶颈，也是导致目前药膳市场混乱、竞争无序的主要原因。

据李宝华介绍，今年7月，《中国药膳制作及从业资质基本要求》的发布，结束了药膳行业没有统一规范和标准的尴尬。下一步，中国药膳研究会将会同有关部门，按照初、中、高、名师、大师的运作体系展开相应培训，并计划从明年开始，通过网络培训、考核的方式在全国普及药膳知识。