食物储藏、运输篇

冷链产业，跟菜市场说再见

有了好的食材，我们想要解决和提高的，是如何让食材以最新鲜、最安全的方式吃到我们的嘴里。傅亮认为，如果说在2011年或者未来几年，有什么值得期待的新的食品科技潮流的话，当属冷链物流在食品工业中的应用。冷链，是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成，要想保证新鲜，并不简单，是需要多环节密切配合的系统工程。“这是一个将从菜园、牧场收获的瓜果蔬菜、肉禽蛋奶类食品，以最新鲜、安全的仓储、运输方式送到我们家里餐桌上的一个系统性链条。代表着我们的食品产业从农业向工业转型的未来。”傅亮说。

还在菜市场买菜吗？这已经不是未来的潮流所向。“菜市场的消失是早晚的事。一些发达国家已经朝着这个方向走了。我们还停留在小农小贩在市场里贩卖的阶段，农畜产品的质量很难保证。猪肉挂在那里几个小时，食品安全就已经开始受威胁了。” 傅亮说，“我们国家的食品现在更接近农业，而非工业。如果能从工业的思路从生产到采摘、加工、仓储、运输、配送上门一条龙，形成一个有效的系统，那食品安全将更能保证。”

傅亮认为，理想的冷链势必催生垄断企业。但他认为这并不意味着大量农民、菜农会失业，相反，他们为这些垄断企业工作，收益能更有保障。“如果说这个潮流有什么风险的话，就是有可能外资会抢先进驻，我们的饮食被外国大企业控制。另外这是个系统的社会工程，需要更强的监管力度，需要不同领域环节的配合。任何环节的质量缺失，都会让冷链的理想破灭。” 傅亮说。

烹饪篇

分子厨艺，与科技亲密接触

食材走进厨房以后，又有什么新的烹饪加工方法，值得我们在新的一年中大胆尝试呢？分子厨艺，会是其中不能不讲的一派。它将运用化学理论于煮食之上，将食物的分子结构重组，它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱。

将分子厨艺玩得出神入化的名厨莫过于西班牙的阿德里亚，他也是分子厨艺运动的龙头老大。他所掌勺的餐厅EI Bulli位于巴塞罗纳东北边约150公里的布拉瓦海岸。餐厅1年只开放6个月，只有十多张台，只接受晚餐预订，而排队的人数已达40万。厨师的代表作是芒果鱼子酱，用液态氮将芒果浓汁急冻并包裹在胶囊内，看上去宛若真正的鲑鱼鱼子，一咬之下，饱满的芒果汁水充满整个口腔。科技与做饭的亲密接触，让喜欢尝新的美食家们兴奋不已。分子厨艺改变的是食材的外观形态，并没有改变它的成分。

广州创新烹饪技术中心的何海晖是广州最早学习并推广分子厨艺的一批厨师之一，他指出分子厨艺更要求精确性。在这一领域，已经开发出了许多技术，像是液氮技术、低温慢煮、球化技术、泡沫技术等，都需要精确的操控，可以说是失之毫厘谬以千里。液氮是挥发性的惰性气体，对人体无害。利用液氮低温的原理，可以将液体的食材迅速固化，像是能做出爆米花口味爽脆口感的冰激凌等。

利用国外发明的低温慢煮设备，可以让食物在50℃~85℃之间保持低温慢煮，跟传统的高温煮食相比，更能保持肉类的营养成分和美妙的口感。“不同的食材需要的慢煮时间不同，从几十分钟到十几小时的都有。这种方法做出来的牛肉比较嫩滑。” 何海晖说。球化技术运用化学原理，利用钙粉和海藻粉之间的化学反应，可以将果汁固化。像是芒果浆，加了这些添加剂，可以做出一个惟妙惟肖的鸡蛋黄，吃起来却还是芒果的味道。荔枝汁做出的假鱼子酱也是这个原理造出来的。原本液态的食材变成泡沫，则是加入大豆卵磷脂高速搅拌出来的。“这些添加剂都是天然萃取的，所以不用担心会有健康危害。” 何海晖说。

其实我们的老祖宗早就在尝试分子菜了。豆腐花、棉花糖都是改变食材结构的尝试。愿不愿大胆一试，要看您自己啦。