民以食为天，食以安为先。“瘦肉精”“染色馒头”“牛肉膏”“黑豆芽”等一连串事件引发民众对中国食品安全的质疑和恐慌，表明食品行业诚信的缺失、道德的滑坡已经到了严重地步。

分析人士指出，在新的历史条件下加强道德文化建设，是一项复杂而艰巨的社会系统工程。在全社会形成讲诚信、讲责任、讲良心的强大舆论氛围，并进一步加快完善相关法律法规、监管措施、问责制度等，是遏止食品行业道德滑坡的重要举措。

没有食品添加剂就没有现代食品工业，然而眼下，食品添加剂滥用正以前所未有的频率挑战中国消费者的忍耐极限。继使用柠檬黄“研制”“染色馒头”之后，一种叫“牛肉膏”的添加剂又被曝光，它的神奇功效在于，可以让猪肉变牛肉。

记者日前走访了南京下关白云亭副食品商城，发现这里销售“牛肉膏”的大有人在，普通人很容易就可以买到。记者见到的“牛肉膏”，上面标着QS标志，一瓶1000克，标价50到150元不等。按照包装上的说法，可以用于方便面、粉丝、米线、汤料、火锅底料、肉制品等。

然而黑心商户却“开发”出了“牛肉膏”的新功能，经销商何青说：“一家卤菜店的老板告诉我，他用1000克牛肉膏可以‘变’出200斤牛肉。”在农贸市场上，一斤牛肉28元，一斤猪肉15元，差价为13元。经过这样的大变魔术，黑心商户用猪肉冒充牛肉，可以多赚每斤12元左右的差额利润。

在“染色馒头”事件中，柠檬黄被黑心商户滥用，以假冒玉米馒头。与之相类似，本为调味剂的“牛肉膏”被用来以猪肉假冒牛肉。而在此之前，这些滥用食品添加剂的行为并未纳入监管部门的视野，这不能不令人警醒。

北京大学文化资源研究中心副主任张颐武指出，食品生产就是个良心活，如果生产者自身道德败坏，眼前只有金钱和利益，那么食品安全就不可能得到有效保障。

“当务之急是如何制止道德滑坡，挽回食品工业信誉，保障人民健康权利。”东南大学营养与食品卫生学系教授孙桂菊说。

从现实来看，食品生产经营链条长、涉及面广，目前中国共有食品、食品添加剂、食品相关产品生产企业和小作坊40多万个。而监管部门人手相对较少，快速和常规检测能力不够完善，“被动执法”问题非常突出。

“制止道德滑坡需要法律和监管堤坝。我们不能只抱怨监管部门人手少，检测能力不完善，这反映了监管重结果轻过程的问题。我们可以依靠市场自身的力量，建立严格的食品安全追溯机制，否则我们永远也走不出‘曝光就查，不曝光就算’的怪圈。”南京大学中国经济法研究所所长陶广峰说。

近年来，恶性食品安全事件层出不穷，但是除了“三鹿”破产让人印象深刻，真正因此倾家荡产的商家却十分罕见，监管渎职者被严肃问责的也少之又少。既然道德败坏者没有风险或风险较小，那么讲道德的个人和企业无疑就会承担变相损失。

“监管不周、执法不严、问责不力导致道德败坏者笃定的收益远大于预想的风险，其实是在变相鼓励企业和个人不讲道德。”张颐武指出，道德的血液并不总能自我生成，完善的法律、有效的监管、严苛的问责才是遏止食品行业道德滑坡的有力举措。

分析人士指出，有法可依还需执法必严，必须保证行政执法和责任追究及时、严肃、有力，避免监管缺位、监管人员失职渎职。要从体制机制上不断健全完善，形成长效监管机制。

食品行业产业链条长、环节多，监管力量分散，必须形成监管合力，提高监管效率。根据食品安全法，食品安全由卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门按照各自职责分工进行监管，但是这一机制并未从根本上杜绝食品安全乱象频发的问题。

“如何破解这一难题，需要我们吃一堑，长一智。一个食品，将它分段监管，显然不现实，不扯皮才怪。希望将来立法部门进行相应创新，对现行的食品安全监管环节重新进行梳理，根据监管需要明确责任机制。”陶广峰说。

南京市在2010年“一滴香”事件以后，开始建立食品安全追溯机制。在白云亭副食品商城，每一家经营商户销售食品添加剂都有生产厂家的营业执照复印件、生产卫生许可证以及商品检测报告。但遗憾的是，对食品添加剂的销售对象并未登记备查，这种无人监管的机制造成了如今食品添加剂敞开供应的局面。

“我们建议对食品添加剂的销售范围应该进行限制，比如购买时必须持有证件，例如营业执照、居民身份证、生产卫生许可证，并且要登记造册，这样才能建立完整的追溯链条。只有这样，我们才能理直气壮地拒绝不合格的经营者购买食品添加剂。”王发奎说。

“只有建立了严格的食品安全追溯机制，我们才能从根本上实现主动执法，而这还需要各部门的合力。”陶广峰说。

此外，积极利用媒体和民间力量，建立“无处不在”的监督堤坝也是值得借鉴的方法。“染色馒头”“回炉面包”“瘦肉精”“牛肉膏”等事件，均是舆论监督对食品行业威慑的体现。

专家建议，今后还应建立群众举报奖励机制，充分发挥群众的监督力量，让不良分子老鼠过街人人喊打，无藏身之地，从而净化食品市场。