“一锅油炸了多少遍谁也说不清”追踪

回锅油危害堪比地沟油

5月28日，本报报道了路边摊贩用反复使用的油炸鸡蛋油饼、烤肠、薯片、油条等各种小吃，且从不更换新油的内幕后，引起广泛关注。市民纷纷致电本报热线4286666询问街头巷尾的烧烤摊重复使用“回锅油”的危害究竟有多大？监管街边摊贩是否有法可依？就此疑问，记者采访了相关部门。

“回锅油”对人体危害极大

据相关部门的检测人员说，食用油反复加热以后，会加速氧化过程，产生许多有害物质。其实这种反复炸食品后的油或在反复使用的油中加入新油，也是广义地沟油中的一种，其危害程度极大。

煎炸油经反复使用和高温加热后，可发生一系列的化学反应，如黏度上升、起泡增加、颜色变深、风味变劣、油烟增加等，使得油的品质降低。不仅如此，油脂在高温下连续重复使用，还有致癌的可能性。

相关研究认为，人类的许多疾病如肿瘤、血管硬化等都与油脂氧化有一定关联，尤其是“回锅油”中包含的大量反式脂肪酸，长期食用可导致肥胖、糖尿病、心脑血管病等多种疾病；而加热食用油时产生的油烟中含有苯并芘等致癌物，长期吸入会导致肺癌。专家表示，油脂在长时间高温作用下会发生化学反应，并能产生有毒成分，其中，某些变质油脂具有致癌作用，其危害性堪比“地沟油”不可小视。

法律“空白”导致监管缺失

记者从相关部门了解到，针对食用植物油，国家有严格的标准，比如《食用植物油卫生标准》、《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》等，但并没有明确限定食用油油炸的次数。“不过植物油不耐热，在做菜时其酸价会有所升高，如果反复使用，就会导致酸价超标。”市食品药品监督管理局一位工作人员介绍。据了解，植物油中的酸价在一定程度上代表着食用油的清洁度，由于植物油在煎炸过程中酸价会有所升高，因此我国《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中作了特别规定，即油炸所用植物食用油的酸价必须≤5，如果超过5将不能食用。

据兰州市食品药品监督管理局有关负责人称，他们对有固定营业餐饮店有严格的管理办法，废弃油有专门的回收部门，另外，添加剂要有备案，使用油要有索票索证，但是，在街边摊贩反复使用油一事，不是他们的管辖范围，也就是说，食品法没有具体的规定，他们无法可依。目前，他们积极向上级部门打报告，相信相关法规很快出台，届时，查处摊贩违规经营就名正言顺了。