佘药师认为，广东靓汤主要有3大功效：一是佐餐，二是养生，也就是中医讲的“治未病”，三是辅助治疗。广东人代代相传的药材煲汤之所以能够流传下来，就是因为它的这3大功效和人们生活经验的丰富积累。

广东汤≠老火靓汤

广东汤其实丰富多彩，就家庭常用的做汤手法就包括有煲汤、炖汤、滚汤、羹汤4大类。而老火靓汤多是指这4类中煲得时间久的煲汤制法。

广东4大类汤中，冬天多采用滋补性强的炖汤制法;夏天多采用制作时间快的滚烫法，这种方法就是把蔬菜和肉片切得特别薄，待水滚之后放入铁锅中很快烫熟，因为材料入锅时间短因此保留了更多的营养成分，而且味鲜肉爽。春秋季节则做羹汤更好，因为羹汤稠浓适中，香滑可口。煲汤制法则在一年四季中都适用，可以根据不同季节和身体状况用不同的药材煲汤。煲汤时所用水一般为材料的4至5倍，用瓦罐煲2至3小时就可以了。如果一年四季中把4种广东汤的做法合理搭配，能够获得更均衡的营养，不要一年四季都只是采用煲汤这一种做法。

“煲二炖三”更营养

随着现代生活节奏的加快和饮食材料的精细化，煲汤时间太久也不适合。传统的“煲三炖四”(煲汤要3小时，炖汤要4小时)可以改为“煲二炖三”，如果是制作鱼汤，煲一个小时就足够了。

煲汤不是时间越长营养越好。如果煲得时间太久，嘌呤溢出就多，易引起高尿酸血症或痛风患者的痛风发作。同时煲的时间久，汤就越浓，越容易刺激胃酸的分泌，对于胃酸过多、胃溃疡、胃窦炎或近期有胃出血病史者不利。因此佘药师也提醒，腹泻或胃肠功能较差的患者不要喝太多的老火靓汤。

“没有必要因为煲汤嘌呤溢出而全部否定煲汤”，佘药师说，如果营养搭配合理，吃一点嘌呤也不怕。因此在广东汤的制作上，佘药师才更提倡煲汤、滚汤和羹汤的合理搭配，并建议保证一周有一到两个鱼汤。