煎煮中药敞着好还是盖着好？

有些中药成分含有一定的挥发成分，如薄荷、苏叶、藿香、配兰这些通窍治感冒药物，在煎煮过程中容易发散到空气中，所以必须盖着盖子熬，否则药效会不知不觉跑掉不少，而像西洋参等贵重药材也同样具有挥发成分，需要在密闭容器里煎煮。相反，中草药如夏枯草、金钱草、丝瓜络，由于材料比较轻，占的体积又很大，加上有的家庭煎煮器材容积比较小，这时候如果盖住盖子煮，药液很容易往外溢出，所以建议可以开盖煎煮，但前提条件是得不时搅拌。

沸水煎煮不如凉水浸泡

中药多为植物或动物的干燥组织，其有效成分及治疗成分分布于干枯萎缩的细胞内。用沸水煎煮会促使动植物细胞中的蛋白质、淀粉等成分产生凝固、韧化，水分不易渗入和溶出，造成有效成分不能释出，药效降低。如果时间充裕，“标准”熬药方法是：煎煮前可先用凉水浸泡半小时，使药材变软，膨胀。煎煮时随着水温增高，组织内高浓度的溶液就会向组织外扩散，药材进一步膨胀，保证了有效成分全部溶解在水中。凉水浸泡过的药材其实可缩短煎煮时间，如平常需煎2个小时的补药，只需达到沸点后再煎半个小时即可。

煎煮中药忌用金属器皿

按照传统来说砂锅以及瓦罐确实是非常好的煎煮器皿，这是因为砂锅的锅底导热十分均匀，煮起来“热力”比较和缓。而且整个锅保温性比较强，水分蒸发量比较小，有利于不耐热成分的保存，药剂成分保留比较全面，以保障不少不耐高温的药材质不会流失。

而对于煎煮器材多年来最“主流”的瓦罐，其实也不是完美的，它的最大缺点在于瓦是用泥土做的，容易吸收各种药物成分进入瓦罐材质里面，再煮其他药材就不时有串味的情况发生

搪瓷罐和不锈钢锅其实也都可以煎煮药材，但一般忌用铁锅等金属器皿。是因为现在很多植物药材是含酸性或碱性的，中性的很少，而这些植物性药物按成分分又含有鞣质、有机酸等，会和铁锅里的铁离子产生化学反应，可能产生副作用。例如，如诃子、苏木，都会和铁锅反应产生不溶于水的鞣酸铁，光是看都能看出端倪，这时药液可能转变为黄绿色或墨绿色，有一股涩味和腥味，不少患者喝下感觉到浓烈的呕吐感。其他一些中药还含有黄酮类，这些在遇到铁离子时都可以产生化学反应，导致药材成分改变，影响中药的煎煮和吸收，使得疗效降低。所以铁锅不宜煎药。

特殊药物可能会“假沸”

中药都要煎煮到100℃，这点普通市民都知道，但部分特殊中药可能低温就开始产生气泡，实际上并没有沸腾。像含皂苷等化学成分的中药，低温时也会产生大量气泡，出现“假沸”。另外汤剂中若配伍有紫菀、款冬花、远志、沙参、田七、牛膝、甘草、桔梗等药，煎煮过程中也有此种现象产生。这些会‘假沸’的药物在现实生活中十分常用，一旦未煮沸，其药物中的有效成分没有完全浸出，在临床上不仅无法达到预期效果，而且还可引起其他问题，因此在煎煮中应加以注意。

不宜用自来水煎药

目前还有很多市民采用自来水作为生活水水源，但自来水不是一倒入器皿就能煎煮中药的。“这是因为自来水中一般会含有余氯，尤其是水质较差的地区，余氯含量更高。氯是强氧化剂，可与多个有机物发生氧化反应。只有当自来水煮沸成为开水，余氯才能挥发掉，这就避免了余氯对中药中有效成分的破坏；而在煮开水的过程中，自来水中钙、镁的重碳酸盐分解沉淀，减少了它们与药材中有效成分结合沉淀的机会，提高了药汁的治疗效果。因此建议煎煮中药还是应该用已经沸腾过然后冷却下来的凉开水。

过频搅拌易让药物挥发

所有煎煮药物都要求受热均匀，防止黏性成分粘在瓦罐底下，所以都需要在熬药时进行搅拌，但如果老站在药罐前不停搅拌也是错误的。搅拌过频会使药锅中温度丧失较多，不利于中药有效成分溶出；而且还会使某些易挥发成分挥发，从而影响药物疗效，建议煎药不宜搅动过频，一般10分钟左右翻动一次就可以了。