香喷喷的皮蛋是中国的传统美食。可关于皮蛋的疑问却不少：为什么皮蛋有绿有黄？它可能含铅吗？怎么吃皮蛋更健康呢？

人们吃皮蛋最担心的问题就是里面可能含铅。不能否认，以前制作皮蛋时除了加入盐、茶末以及碱性物质，如生石灰、草木灰外，还要加入氧化铅。不过随着工艺的进步，现在氧化铅都已经被锌盐替代了。将这些材料按比例混合后，裹在新鲜的鸡蛋或鸭蛋上面，然后放入密闭的容器中，静置25天左右就能腌成营养丰富、口味鲜美的皮蛋了。皮蛋的蛋白质、脂肪酸等营养物质与新鲜蛋差别并不大。皮蛋的蛋白有黄褐色，有黑褐色；蛋黄有的是墨绿色，有的是黄色，这些是制作皮蛋的原材料不同导致的。一般来讲，用鸡蛋做的透明金黄，有雪花斑点，蛋黄呈黄色；而用鸭蛋做的颜色发黑不透明，蛋黄墨绿色，有松花斑点。

现在，选皮蛋最重要的是“一看二摇”。优质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳完整无破损；摇晃时无动荡声。去皮后整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性。

皮蛋应放在温度较低的通风避光处保存，不能超过一个月。但剥开的皮蛋保质时间只有两个小时，应尽快食用。

爱吃皮蛋的人，一定要多吃些富含膳食纤维的食物，如芹菜、粗杂粮等，可以吸附皮蛋中的重金属，减少其在体内的吸收度。还要多吃绿叶蔬菜，这些绿叶蔬菜中含有大量的维生素C，能促进皮蛋中重金属的排出。

还有一个好的方法是，吃皮蛋的时候加些醋，不仅可以中和皮蛋中的碱性成分，改善口感，更重要的是酸性物质可以尽量减少有毒物质在人体的吸收。

且谨记不能与红糖同食，同食会引起胃痛，会中毒，属相克食物。