据近日《每日科学》网站报道，格罗宁根的两位教授，迪杰斯特拉和迪吉克豪岑破译了导致蛀牙的葡聚糖酶的结构和作用机理。这方面的知识将进一步促进含有抑制酶的物质的鉴别和发现。只要将这种物质添加到牙膏甚至糖果中，龋齿就会成为过去式。

这项研究的结果已发表在国家科学院学报杂志上，荷兰格罗宁根大学研究人员从乳酸细菌——罗伊氏乳杆菌中分析葡聚糖，罗伊氏乳杆菌存在于人的口腔和消化道内。这种细菌利用葡聚糖酶将食物中的糖分转化为长的、具有粘着性的糖链。并且利用这种糖链的粘着性将他们自身粘着在牙釉质上。牙齿的腐烂的始作俑者变形链球菌，也使用这种酶。一旦附着在牙齿表面，这些细菌将糖类发酵释放酸性物质溶解牙齿中的钙，这就是龋齿发生的过程。

格罗宁根的研究人员首次成功结晶葡聚糖。晶体结构显示，蛋白质的折叠机制是独一无二的。这种酶的结构域并不是由单一的线性氨基酸链形成的，而是来自两个部分，这两个部分以链状U形结构组合在一起。随着三维结构的破解，研究人员发现这种酶将物质分解为果糖和葡萄糖，然后给不断增长的糖链添加葡萄糖分子。迄今为止，科学界认为这两个进程是由酶的不同部位进行的。然而，由格罗宁根研究人员建立的模型表明，这两种活动发生在酶的相同的活性部位。

迪吉克豪岑预计，葡聚糖酶的专门抑制剂可能有助于防止细菌附着在牙釉质上。有关这种酶的结构和功能机制的信息对发展这种抑制剂是至关重要的。目前为止，这种研究还没有取得成功。通过对各种抑制剂的研究发现，他们不仅抑制了葡聚糖酶，而且还抑制了消化功能必须的淀粉酶。