眼下正是北方地区腌制咸菜的时节，如何腌制好咸菜，这要注意四个方面。
注意盐的浓度
盐的浓度掌握在10%左右，即1000克蔬菜加100克盐。咸度不够，细菌容易繁殖，菜容易烂，毒性很大；太咸对中老年人和心脑血管疾病患者健康不利。如果是小量腌制，随吃随腌，盐分可掌握在5%左右。
选用纯精盐
不要用加碘、加铁、加强化剂的盐，更不要用大粒盐。因腌制时间长，各种添加营养素的盐可能发生化学反应，产生有害物质，影响健康。大粒盐因品质不纯，含杂质太多，有时也会出现副作用。
掌握好温度
家庭腌菜以15～20摄氏度为宜。温度太高，腌得快，但菜易腐烂；温度太低，腌得慢，菜不入味。一般来说，家庭腌菜最好放在室内阴凉的地方，不要让太阳光直射，以防受热腐烂。
腌制的蔬菜不要过度成熟
腌制的蔬菜以70%～80%成熟度为佳，过度成熟的蔬菜在腌制过程中易腐烂，产生毒素。腌制蔬菜最好选用新鲜的根、茎、叶、瓜果类菜。菜的质地应脆嫩，购买后应尽早腌制。
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