火锅汤底

味道太鲜美 或加增鲜剂

曾晶主任指出：“并不能说不知名的羊肉卷就是‘山寨货’，其实还是可从价格和颜色初步看出端倪。基本来说，低于18元一斤的就要警惕假肉的可能了。之前曝光的45元5斤的假羊肉卷就是不少火锅店的最佳选择，因为火锅味道重，一般顾客很难察觉出差别。”曾晶主任提醒，市民不要贪便宜购买价格明显低于市场价的肉类，其次，假羊肉卷纹理粗糙，切片后瘦肉多，呈大片状，真羊肉卷则纹理细腻，切片后含有白色条纹。这些都应在选购时留意。 “其实无论是去火锅店还是自己在家做，都建议多选用新鲜肉和新鲜鱼头、鱼肉，少挑半成品。而鱼丸、蟹柳棒、午餐肉等‘人造产品’在工艺上大多以大豆蛋白等为主料，既无什么营养价值，也说不上多大危害。”

而真正有害人体的伪劣产品则来自假肉替代真肉，以及火锅底料所谓的增鲜剂。“前者可能蕴藏羊油或羊肉精等添加剂，以保留羊肉的膻味。而羊肉精是有关部门明文禁止掺入食物的，它其中含有增白成分，会加重肝脏负担，严重时，肝、肾会出现病理变化，甚至可诱发多种疾病。”

她同时指出，别小看了汤锅料，因为小小一袋料中，很可能藏有超标的色素、亚硝酸盐，另外防腐剂中还可能带有高钠。“摄入太多这些成分，不但有致癌、致畸的作用，还可能导致中毒，而且会增加心脏和肝肾负荷。”

曾晶认为，单纯从食品卫生角度而言，清汤火锅较红油麻辣锅“安全”系数更高，也没有机会让店家回收“老油”。“建议爱吃辣的人群可以考虑要一个清汤锅，然后准备一份辣油碟，蘸着吃。”

冬季打边炉 警惕四陷阱

何凤怡营养师告诉记者，即使材料和汤料都选择对了，也不见得能“毫发无伤”。“美味的火锅中常常隐藏着重重陷阱，稍不留心，就会陷入其中，深受其害。很多人冬天体重陡升，就可能是拜火锅所赐。”她表示，冬天吃火锅应警惕四大类健康陷阱：

陷阱之一：麻辣烫

吃火锅有“一烫当三鲜”之说，如果不烫，味道会大打折扣。“事实上，口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受 50℃~60℃，而火锅浓汤温度可高达120℃，烫熟即吃的话，很容易烫伤口腔、食管和胃的黏膜。加上麻辣等刺激，容易引起或诱发各种消化器官炎症和溃疡，特别对于本来就有这些疾病的人。”何凤怡营养师说。

“宁舍三鲜，不要一烫”，食物从锅中捞出最好先放在小碟待微凉再吃。各种消化系统炎症或溃疡的病人，以及上腹部做过手术的人应尽量避免吃火锅，或以少油、少麻辣的清淡火锅为宜。

陷阱之二：鲜嫩

食物不全熟的味道尤其鲜嫩，这也是人们喜欢火锅的原因之一。但何凤怡指出，如果一味贪图鲜嫩，还没等食物烫熟就吃，不仅影响营养成分的消化吸收，还可能因其中未被杀灭的细菌和寄生虫引起胃肠道感染。在吃火锅时，要注意肉类应该涮熟再吃。当然，如果食物在火锅中煮得太久，也会导致营养成分破坏，特别是蔬菜，煮的时间过长会使其中的维生素流失较多，一般烫软后即可进食。

陷阱之三：“营养”汤

何凤怡介绍，很多人认为火锅汤汇聚了各种食品的精华，味道鲜美而且营养丰富。可实际恰恰相反，反复沸腾后火锅汤中，维生素等有益成分大多已被破坏，而饱和脂肪、钠盐、嘌呤等对身体有害成分却特别丰富，这些成分均是肥胖、糖尿病等多种慢性疾病的诱因。

“因吃火锅而导致痛风急性发作的患者并不少见，因为火锅的食物以肉类居多，蛋白质分解产生大量嘌呤，嘌呤摄入过多正是痛风急性发作的原因，如果同时饮啤酒，更是火上加油，因为啤酒中嘌呤含量也很高。高尿酸血症和痛风病史的患者还是少碰火锅为宜，或者以低嘌呤食物为主，如瓜果、蔬菜，同时要禁止饮酒。”她说。

陷阱之四：一桌鲜肉

“满桌鲜肉让人觉得吃火锅肯定营养丰富，事实并不如此。打火锅的人常常吃完肉、喝完啤酒，就忘记主食、蔬菜，营养结构不均衡。”何凤怡介绍，不少人边吃边侃，一顿火锅能吃上几个小时，且以进食脂肪含量高的肉类为主，胃肠道必须持续分泌消化液，长期如此，会导致消化功能紊乱，还可能导致蛋白、脂肪摄入过多而引发多种“富贵病”。

她提醒，享美味之时，别忘了营养均衡，主食、蔬菜、肉类和豆类等搭配进食，这样才称得上是“健康火锅”。而且一周不宜超过一次，且不宜打“持久战”。