三、反式脂肪酸及其对健康的影响

从化学结构上讲，反式脂肪酸是指含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。

从人类食用油脂开始，就有反式脂肪酸的存在。因为反刍动物体内的微生物会产生少量天然反式脂肪酸，人们在食用牛羊肉、奶类等食品时，会摄入少量的天然反式脂肪酸。

上世纪七八十年代，为适应特殊加工工艺的要求，西方工业国家纷纷对植物油进行氢化，在这一过程中，部分油脂的不饱和双键可以发生异构化，生成反式脂肪酸，不同植物油氢化后产生的反式脂肪酸含量差异较大。由于氢化后的油脂具有熔点高、氧化稳定性好、货架期长、风味独特、口感更佳等优点，且成本上更占据优势，这一工艺在上世纪被西方工业国家广泛使用，以人造奶油、起酥油、煎炸油等产品的形式投放市场，从而导致反式脂肪酸在西方国家的一些糕点、饼干、油炸食品等食品中广泛存在。

此外，植物油在脱色、脱臭高温等精炼过程中或过度加热、反复煎炸等过程中也会产生少量的反式脂肪酸。

研究表明，尚未发现食物中的天然反式脂肪酸对健康有不利影响，甚至有研究显示天然的反式脂肪酸对人体健康可能有益。但是，长期过量食用氢化加工产生的反式脂肪酸可引起人体血脂代谢异常，增加低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量，降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量，从而增加心血管疾病发生的风险。也有报道显示可能会增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的患病风险。

四、人群反式脂肪酸的摄入状况

一些使用氢化油脂加工的食品可能含有反式脂肪酸，如夹心或酥性饼干、蛋黄派、咖啡伴侣等，不同产品中反式脂肪酸的含量有差别。

目前，有研究显示我国城市居民每天摄入的反式脂肪酸平均在1克左右，仅占总能量的0.5%左右，低于西方国家的居民摄入水平和世界卫生组织的建议控制值。

文献报道西方国家的反式脂肪酸摄入量较高。如美国20岁以上成年人日均反式脂肪酸的摄入量为5.8克，约占总能量的2.6%；欧盟14个国家的调查显示，男性的日均摄入量为1.2-6.7克，女性1.7-4.1克，分别相当于总能量的0.5-2.1%（男性）和0.8-1.9（女性）；日本的推算结果则认为其居民的日均反式脂肪酸摄入量约为1.56克，占总能量的0.7%。