从“染色馒头”到“牛肉膏”、“毒豆芽”、“染色芝麻”、“硫磺姜”、“化学醋”、“水银刀鱼”……这个4月，食品安全问题似乎扎堆儿出现。21 日，关于牛肉膏问题的质疑余音未落，广东佛山又爆出在猪肉中掺入硼砂等有毒原料假冒牛肉的恶性案件，涉案假牛肉数量达1.6万多公斤！有评论说，对于食品 安全问题，中国老百姓的态度已从“愤怒”转到了“无奈”，但愤怒、无奈之余，大家对这些每天都要吃的食物，依然有各种各样的担忧。

如何才能减少老百姓的这种担忧？我国权威食品专家、国家优质肉制品质量评委南庆贤教授，中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国，山东 大学营养与食品卫生研究所教授蔺新英，以及北京市海淀区卫生局卫生监督所原队长谭梁之在接受《生命时报》采访时纷纷指出，首先政府应加强引导与监管，违者 必须重罚；其次，老百姓学一点挑选与辨别食品的知识，多一些自我保护。他们根据自己丰富的知识和经验，教大家如何挑出真正的安全食品。

躲开“染”出来的漂亮食品

4月15日，湖北宜昌市查获了近1000公斤用硫磺熏制而成的“毒生姜”。与那些颜色暗淡、浑身泥土的天然姜比起来，这些姜都光滑干净、娇黄嫩 脆，不过专家指出，长期摄入硫磺，会导致人慢性中毒，严重的则会影响到肝肾功能。仅仅过了2天，又有25吨“毒豆芽”在沈阳被查获。同样是为了让食物更加 漂亮、增加黄豆发芽率，这些豆芽里被加入了尿素、恩诺沙星、6-苄氨基腺嘌呤等违法添加剂。其中尿素用量超标27倍；恩诺沙星是一种抗生素，一般用在动物 身上；6-苄氨基腺嘌呤长期食用则会在人体内产生可致癌的亚硝酸盐。紧接着，4月19日，又有媒体曝出北京、成都、辽宁等地先后发现染色黑芝麻，染出来的 芝麻个个又黑又亮，洗过22遍，还是一盆黑水。这些食物与本报曾报道过的“染色馒头”(详见本报第506期第一版)如出一辙，都是用人造的漂亮外表非法牟 取经济利益，却置消费者的健康于不顾。

专家指导攻略：

挑生姜：“脏”点的最好。姜在窖藏时埋在沙土里，要想买到放心的生姜，最好是上面沾点泥。“毒生姜”一般要先洗后熏。熏过的姜不仅干净，而且颜 色浅，水嫩嫩的，发亮，皮薄，轻轻一搓就掉了。正常的姜则颜色发暗、发干。如果自己实在不会判断，最好的方法是把所有的姜都去皮吃。因为硫磺熏制只会对姜 皮造成影响，对姜肉影响不大。

挑豆芽：细长有须的更天然。用尿素等违法添加剂泡发的豆芽，一般又短又粗、没有根须。由于水分含量大，看上去非常饱满、亮晶晶的。谭梁之说，他 亲自试验过很多次，这些豆芽炒菜时一加热，尿素中的氨、氮等物质就会挥发出来，有明显的尿骚味。用清水泡发的豆芽一般是细长、有根须的，颜色发暗，豆子的 芽胚发乌，水分含量较低。

挑芝麻：三招辨出“染色”芝麻。一看颜色，染过色的又黑又亮、一尘不染；没染色的颜色深浅不一，还掺有个别的白芝麻。二闻味道，没染色的有股芝 麻的香味，染过的不仅不香，还可能有股墨臭味。三、用餐巾纸蘸点水一搓，正常芝麻不会掉色，如果纸马上变黑了，肯定是染色芝麻。有些黑米也可能被染过色， 最简单的判断方法是用牙咬开，里面是白芯，就肯定是用白米染成的。

识破以假乱真的“变脸”食物

仅凭一种叫“牛肉膏”的东西，就把猪肉轻而易举地加工成以假乱真的“牛肉”，听起来似乎难以相信，但在安徽、江西、福建、广州等地，假牛肉先后 出现。不仅如此，还有出售食品添加剂的老板教你让猪肉“变脸”的程序：先用麦芽酚去除猪肉味，然后用牛肉膏腌制2小时，让它完全具有牛肉味，最后再用胭脂 红染成牛肉色。这一切所凭借的，都是食品添加剂。还有4月9日在山东发现的“化学醋”，由工业用的冰醋酸加焦糖色调制而成，其中不含一点粮食。据了解，工 业冰醋酸含有一定的重金属砷、铅，长期食用会导致胎儿畸形、失明和癌症。

专家指导攻略：

挑牛肉：最好的方法是别到小摊贩、农贸市场买牛肉，大超市的牛肉进货渠道稳定，比较有保障。南庆贤教授说，目前国家对给食物上色、增香的添加剂 规定还不够细致。“牛肉膏”不是不能用，按规定限量用在牛肉上可以，但用于将猪肉变成牛肉，则属于典型的欺诈行为。他研究了一辈子的畜牧业，在分辨肉类上 可谓经验丰富：买肉时要看横切面，一般猪肉的纤维又细又松，牛肉的纤维又粗又紧；猪肉脂肪含量高，牛肉的脂肪比较少；从口感上来说，猪肉容易咬断，牛肉则 有韧劲，不易咬断。何计国则指出，除了假牛肉，用羊油浸泡猪肉、鸭肉冒充羊肉的也屡见不鲜，最好的方法是别买20块钱以下的牛羊肉，容易有假。他提醒，在 一些便宜的自助餐中，最容易出现假牛羊肉。

挑食醋：一闻二看。据谭梁之所知，“化学醋”、“勾兑醋”从1997年就开始出现，这么多年一直屡禁不绝。家里买的品牌醋还好，像有些像街边饭 馆、小吃店的醋，一打开盖，就有一股特别呛鼻的味道，而不是正常醋该有的米发酵后的香味，尤其要注意鉴别。这是因为冰醋酸是一种特别容易挥发的物质。一般 来说，老陈醋的颜色深、发黑，米醋的颜色淡，发棕，“化学醋”的颜色更淡，而且味道非常酸。
辨别黑心“有毒”食品

三聚氰胺奶粉和今年“3·15”所曝光的“瘦肉精”阴霾还未消退，近日在江苏又出现了“水银刀鱼”。高达300元一斤的长江刀鱼，外表被涂上了 一层银粉，鱼肚子则被灌上了水银，这一切都是为了将死鱼伪装成活鱼，并给鱼增重，卖出更高的价钱。蔺新英指出，鱼里加入水银非常危险，即使不吃下去，一旦 其暴露在空气中，产生的挥发性物质也会通过呼吸道进入，造成人体汞中毒。

专家指导攻略：

挑鱼类：首要准则是新鲜。美国食品和药品管理局(FDA)曾出台过一个非常权威的水产品购买指南，具体挑选方法是：生鲜鱼的眼睛应该是清澈而且 稍微凸起的、腮鲜红没有污垢、鱼身和鱼肉应该有韧性、有光泽。一般来说，买鱼时可以先闻闻它的味道，如果外面刷了银粉，会有股刺鼻的油味。刀鱼的皮非常 薄，用手轻轻一粘，就能粘下来。而刷了银粉的死刀鱼，往往变质后皮已经掉了，这层银粉是不管怎么粘都粘不下来的。鱼肚子里的水银不太好看出，但只要打开鱼 腹，就会滚出来。谭梁之说，除了刀鱼造假，市场里用普通黄鱼刷上柠檬黄和明胶等物质熬成的糨糊，冒充黄花鱼的现象也非常普遍，两者价格能差上十几倍。最简 单的判断方法是，用餐巾纸一擦，纸上发黄，肯定是染过色的黄鱼。

编后：让百姓人人成为“食品专家”，实是无奈之举。21日，卫生部等五部委下发公告，将三聚氰胺限量值标准从乳制品扩展到整个食品中，禁止在食 品中人为添加。杜绝食品安全问题，需要政府更多这样的行动，不仅加强监管，从源头抓起，还要对那些利欲熏心、失去道德底线的造假者实施严惩！几位专家也建 议，取消小的自由市场，建立社区供应站，规范供货渠道，也是保证老百姓吃到放心食品的办法之一。