豆浆蛋白质含量较高(1.8克/100克)，在加热过程中如火力太大或搅拌不均匀会煳锅底，产生焦煳味。其中的碳水化合物和蛋白质的分解产物氨基酸则会发生复杂的化学反应，产生可致细胞突变的杂环胺类化合物，使人体细胞产生癌变及遗传上的畸变。
因此，豆浆应细火慢熬，对于焦煳味的豆浆，最好不要食用。优质豆浆具有豆浆固有的香气，无任何异味；次质豆浆固有的香气平淡，稍有焦煳味或豆腥味；劣质豆浆有浓重的焦煳味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。
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