蔬菜的好处人人皆知，但未必每个人都能足量、正确地吃菜。近日，《生命时报》联合新浪网“健康频道”和《12580生活播报》针对“国人吃菜习惯”进行了一项调查，结果显示，虽然越来越多的老百姓养成了多吃蔬菜的好习惯，但在种类的选择和烹饪方式上却存在误区。

第二军医大学附属长海医院营养科蔡东联教授告诉《生命时报》记者：“按照最新版《中国居民膳食指南》，健康成人每天至少要吃300—500克蔬菜。”从调查结果可以看出，虽然大多数人们蔬菜的摄入量可以保证，但蔬菜的品种还比较单一。只有23.4%的受访者每天会吃3种以上的蔬菜，近七成人吃菜品种单一，上海市营养学会名誉理事长柳启沛教授建议，最好每天能吃到5个不同品种的蔬菜。“尤其推荐深色蔬菜，更要占到一半。”蔡东联指出，深色蔬菜是指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜。强调吃这类蔬菜，主要是为了保证维生素C和胡萝卜素、食物纤维的摄入量，特别是水溶性纤维。

深色蔬菜富含胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、维生素C、维生素B2及植物化学物质等多种营养成分，是中国居民维生素A原的主要来源。常见的深绿色蔬菜包括菠菜、油菜、芹菜叶、空心菜、莴笋叶、芥菜、西兰花、小葱、茼蒿、韭菜、萝卜缨等。常见的红色、橘红色蔬菜，包括西红柿、胡萝卜、南瓜等。常见的紫红色蔬菜包括红苋菜、紫甘蓝等。

调查还显示，不少人每天以土豆等根茎类蔬菜为主。蔡东联认为，薯类应该算主食，而不是蔬菜，因为它含大量的淀粉，能提供能量，这种误区在百姓间很多见。

在烹调方法上，大部分国人喜欢以炒为主，还有些人炒完再焖一会儿。这样，原本健康的蔬菜会裹上大量油脂、盐分。其中所含的营养素，如维生素C及B族维生素，易被高温破坏。中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国指出，颜色不同，烹饪方法应该有差异。一般，颜色深的蔬菜要熟食，颜色浅而质地脆嫩的蔬菜可以生吃。因为烹调能提高深色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的吸收利用率。这些脂溶性营养成分都不溶于水，只喜欢溶于油脂。此外，蔬菜烹调的温度不要过高，应清淡少油。如用含有油脂的水煮熟，或焯烫后加油脂拌食。