近日，各地有关食物中毒事件频发，其中亚硝酸盐中毒再次进入读者的视线，作为常见诱发食物中毒的亚硝酸盐，公众有必要对其基本常识有个了解。

亚硝酸盐俗称工业用盐，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。除用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理等工业外，在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂。

我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg。在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg，肉罐头中不得超过30mg/kg，而婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2mg/kg。

亚硝酸盐中毒潜伏期短，一般为数10分钟或1～3小时，一旦吃了含有大量亚硝酸盐的食物，食物中的亚硝酸盐会与人体内的血红蛋白产生作用，形成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白能抑制氧的产生，导致缺氧等现象，一般表现为皮肤粘膜、口唇、指甲下出现紫色，并有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心跳过快、上吐下泻等症状，严重者可出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。人体摄入0.2克～0.5克即可引起中毒，3克可致死。

日常生活中引起亚硝酸盐中毒的原因有：

1、误将亚硝酸盐当食盐；

2、含亚硝酸盐的工业用盐作食盐用；

3、食用含亚硝酸盐、硝酸盐较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。以往贫困地区以菜代粮引起的乌嘴病，即是典型的食源性亚硝酸盐中毒；

①进食存放过久的熟菜如夜菜，室温越高，放得越久，亚硝酸盐的含量越高；

②进食贮存过久的蔬菜，在气温较高的季节，绿叶蔬菜存放一天，其亚硝酸盐含量会增加几倍；

③腌制不透的酸菜：酸菜在腌渍完毕的2至4天，亚硝酸盐含量开始增高，7至8天含量最高9天以后逐渐下降。如果盐浓度在15%以下，初腌制的蔬菜亚硝酸盐含量会更高。

4、饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的苦井水、蒸锅水；

5、肉制品加工时超量用亚硝酸盐；

6、投毒。

急性亚硝酸盐中毒后，应立即进行催吐，以减少毒物的进一步吸收。可先给病人快速饮温开水300－500毫升，然后用手指或筷子等钝物刺激咽后壁，即可引起反射性呕吐。如此反复多次。值得提出的是，如病人神志不清、原有肝硬化并食道静脉曲张者、主动脉瘤及溃疡病出血者，均不能用此方法，以免带来严重后果。催吐后应尽快将病人送往医院作进一步的治疗。

亚硝酸盐是一种氧化剂，可使正常低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力而使组织缺氧。观察所见病人面色发青，口唇紫绀，静脉血呈蓝紫色都是缺氧的表现，因此立即给予吸氧处理。美蓝（亚甲蓝）是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂，能还原高铁血红蛋白，恢复正常输氧功能。用量以每公斤体重1~2mg计算，同时高渗葡萄糖可提高血液渗透压，能增加解毒功能并有短暂利尿作用。此外，可进行相应对症处理和营养支持。

亚硝酸盐中毒是完全可以预防的，首先要提高人们对有毒物质的防范意识：

1、提高人们对有毒物质的防范意识，如严禁将亚硝酸盐与食盐混放在一起；

2、包装或存放亚硝酸盐的容器应有醒目标志；

3、禁止在肉制品加工过程中超量使用亚硝酸盐；

4、随买随吃，不要在室温下长期贮存蔬菜，尤其在高温季节，禁食腐烂变质蔬菜；

5、尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜，咸鱼、咸蛋、咸菜等，剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜；

6、在腌制食品过程中注意腌制时间和温度以及食盐的用量，温度过高食盐用量不足10％，腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降。食盐在腌制食品过程中起抑菌防腐的作用，当浓度10－15％时，只有少数细菌生长，当浓度超过20％时，几乎所有的微生物都会停止生长。所以腌菜宜在腌制半月后待腌透再食，且一次不可过量进食。

7、不喝苦井水，不用苦开水煮饭、和面。

常识延伸

亚硝酸盐的致癌性

长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

亚硝酸盐的致畸性

亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。据研究表明五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。亚硝酸盐对幼儿也有极大的危害，我国制定的婴幼儿配方乳粉中的亚硝酸盐含量非常严格。

此外，亚硝酸盐还可通过授乳途径进入以婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、粘膜出现青紫斑。