维生素是人体必需的一类营养素，它们通常作为辅酶或辅酶的一个组份与酶一起参以机体新陈代谢，某些维生素如维生素D可作为激素的前体物参以人体正常代谢的调节。因此，如果机体内维生素不足，就会引起机体新陈代谢紊乱，出现维生素缺乏症。例如十六世纪世界的航海者每年死于坏血病者不下万人，这是饮食中长期缺乏新鲜蔬菜所引起。

直至1601年才开始懂得用橘子及柠檬防治坏血病。1804年英国海军部明确规定每天要配给海军官兵以定量的柠檬汁。这是缺乏维生素C引起坏血病的典型事例。缺乏维生素D时发生佝偻病，缺乏维生素B1时发生脚气病，缺乏烟酸或烟酰胺时发生糙皮病。由此可见，维生素是人体不可或缺的一类营养要素，其主要的临床用途是治疗维生素缺乏症，疗效确切。

目前，国际公认的维生素有14种，分为两大类：1、脂溶性维生素：包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K；2、水溶性维生素：包括维生素B1、维生素B2、泛酸、烟酸、维生素B6、生物素、叶酸、维生素B12、胆碱和维生素C。大多数维生素必须从食物中摄取，唯有少数可在体内合成或由肠内细菌产生。

由于人体每日需维生素较少，通常以mg或μg计，因此正常饮食则可提供足量维生素，不会发生维生素缺乏症，毋需额外补充维生素。然而，在下述情况下可能出现维生素不足，需要加以补充。这些情况是：

1、食物中维生素来源不足、机体需要量增加：如发育期儿童、孕妇或哺乳妇、高热、感染、甲状腺功能亢进症等；

2、胃肠道吸收困难：如胃肠功能紊乱、肝胆道疾患等；

3、应用某些药物引起体内维生素的不足：如长期应用广谱抗菌药抑杀肠道细菌引起维生素B、维生素K合成减少，长期应用异烟肼引起体内维生素B6不足等。缺啥就应该补啥，可在饮食中增加富含该种维生素的食物，适当应用该种维生素制剂，维生素缺乏症即可得到有效的防治。

然而，目前部份人的心理有一种错觉，以为维生素是营养品，没有什么毒性，出于保健需要而随意使用，以达强身健体的目的。据报导在英国，40％妇女及30％男性每日口服维生素。在美国65岁以上的人有1／3口服某种维生素，其中女性多于男性，白人多于黑人，文化水平高的多于文化水平低的。所用剂量往往偏大，甚至有认为剂量越大，效果越好。